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标品的春天,网红的冬天,餐饮生态变天

时间:2020-04-15 13:13

一场疫情,让餐饮业“速冻”,种种数据折射出的社会经济影响,可以说让人不由地捏了把汗。

2003年,非典席卷整个北京,八成门店选择关停。呷哺呷哺的创始人贺光启,对产品有信心。他坚持死扛。

彼时,呷哺呷哺打出口号:“一人一锅,非典染不上”。确确实实击中了人们的需求。随着疫情的后退,呷哺呷哺甚至创下日客流量2000位的就餐记录。

首当其中的问题就是:外面是天灾,你会吃什么?消费者一定会聚焦的点是健康、卫生、大品牌。所以,肯德基、金拱门,凭借着品牌优势和自主配送,保住了热度。

某种意义上,消费者在疫情中的餐饮品牌选择,回答了行业里的“天问”:在打造餐饮品牌时,到底是倾向于“匠心”、独创、手工,以提高附加值截取消费升级的红利?还是倾向于模块化、标品、简单的SKU去满足大多数人的喜好?

而如今,国情帮助他们做了回答:回归标准。稳定的味道、稳定的出品,让消费者会稳定地信任你。

餐饮门店为应对春节高峰又会加大采购与备货,大多数店面把资金重仓压在库存上——因此,今天春节,我们看到了一些比较有意思的现象。那就是饭店卖菜。

餐饮品牌每天都要采购和消耗的各类生鲜食材和调味品,在某种意义上一定比社区前置仓业务,如“美菜”“叮咚买菜”等平台具有成本优势——要知道,后者在疫情期间的业务量增长了超过300%。

而另一个细节则来自于美团——根据有关高管在不久之前公布的数据,疫情期间,美团APP的访问量略有上升,但下单转化率明显下降。

在中间环节经手人的健康状况不明的前提下,消费者选择了谁?——那些与平台联手,去做一些小事的商家。

这场疫情让商家明白了唇亡齿寒的到底,2020,它们与社区、平台的关系将进一步紧密化。

根据2017年的一组统计数据,“日料”竟然是美团点评上升速度第二快的餐饮类别,仅次于川菜。2020年疫情严重,根据网络平台的数据,日料因为其定位,是停业率最高的品类。

谁也没想到“冰点”的到来,竟是因为场外因素。而这个“场外因素”,也恰恰反映出了消费者的观念之变。人们在重新考虑他们的需求,考虑出去吃饭“图什么”。

在2003年的上海,一张晚报记录了这样的新闻:非典来了,上百家网红店一夜之间消失。在报道中,一个受访者谈起其中一个品牌:昨天还在电视上做着十几秒的广告,一周之后,老板就不见了。

从这个角度看,疫情之中,重营销、轻产品的“爆款店”会最先被消费者抛弃。毕竟,再诱人的商业想象,没有根基都是一场空。

随着疫情的退潮,部分消费领域将出现“报复性增长”——这是2003年的前鉴。在2020年的餐饮行业,亦当如此。

包括餐饮业在内的中国行业经济,2003年Q2受非典影响最大。但从全年来看,疾病没有阻止整体经济上行。

有行业观察者,甚至看到了其中积极的一面:瘟疫等社会要素,甚至能催化行业的动态平衡。也就是说,于行业的长远发展而言,一场冲击也是洗牌,帮消费者筛出优秀企业。

2010-2019,回头看,餐饮行业的发展改变了人们的生活,创新出无数的品类、潮流和趋势,缔造着商业帝国和餐饮大鳄。

但2020,已经是新的十年大考。不管到来的是黑天鹅还是灰犀牛,这都是一次对意志的提炼。干餐饮的兄弟们呐,不下牌桌,才算是赢。

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