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名厨们要开新餐厅,如何做出差异化?

时间:2020-03-15 19:34

新一年,世界名厨们的餐饮计划正一步步展开,新餐厅正一步步打造。但如何打破旧印象,给人新鲜感是一个难题,我们试图从名厨们的餐厅经验中,寻找餐厅差异化的打造秘诀。

法国洗衣馆不在法国,也不是一家洗衣店,是托马斯·凯勒在旧金山北边开的一家传奇餐厅,保持多年的米其林三星记录,曾拿下美国餐厅排名的榜首。

年轻时他曾到巴黎追随法国名厨Roland Henin,学习传统法国烹饪,之后游历了奥地利、意大利、德国,最后回到美国。餐厅以法餐为基础,融合了中餐、意大利餐等菜系的特点。

当所有人都以为他的餐厅拓展计划将继续围绕法餐展开时,他大转方向,开了一家墨西哥餐厅La Calenda。

如他在多年前采访时所言,“就像跑马拉松,在某些地方,你撞到墙了,可你还的努力穿过去。”或许我们可以理解,那堵墙是别人的固有印象,或者说他想突破的自我。

这是他从未探索过的菜系,餐厅的菜品多是来自墨西哥各地,试图传承当地丰富的美食遗产,重点放在了“手工制作”和“传统烹饪”上,从墨西哥进口辣椒和香料,每日手工制作玉米饼。

在餐厅差异化的打造上,小众菜系的选择无疑是一险招,少有人做,新鲜感十足,但必须有烹饪传统的支撑,否则会太容易流于形式,或者只玩了概念,而没有内涵。

除了打造全新的菜品体系外,菜单结构的大调整也是打造差异化的好方法,让餐厅的整体氛围有所改变。

纽约餐厅Eleven Madison Park的主厨Daniel Humm今年将在伦敦开新餐厅,他试图和团队创造一些特别的东西。新餐厅最大的差异在于菜单,只提供两道菜的午餐和三道菜的晚餐。若从菜单设置简单推测,餐厅的氛围更趋向于轻松,不再是正襟危坐的Finedining餐厅,与其提供热情好客美食的理念相契合。

随着名厨们餐饮事业的发展,餐厅越开越多,不想走连锁餐厅的道路,差异化便是必然,让顾客享有不同的餐饮体验。

美国名厨丹尼尔·派特森(Daniel Patterson)旗下的餐饮集团在2018年开始做了较大的调整,呈现差异化的餐饮体验。

他所常用的方法便是以餐厅执行主厨的个人特色为基础,打造餐厅。如Alta餐厅主厨是牙买加裔,便将餐厅改造为牙买加风味的菜品,自此餐饮集团旗下有了印度风味餐厅、美国黑人饮食文化为主题的餐厅。差异化的呈现不再依靠一个人,而是调动了餐厅所有人的主动性。

当然在呈现独特风格的同时,旗下的餐厅需要遵循同一套相同的员工规范,包括招聘和培训、厨房清洁、厨房编制等规范,“建立良好习惯和系统非常重要”。统一体系最大的作用是为了解决人力短缺情况下,能够有人快速补缺口。另一方面也是为升职加薪提供依据。

简单来说,就是加入不同的主厨风格,建立严格的管理体系,从而让餐厅各有特色。这种做法与托马斯·凯勒的亦有相同之处,依托团队打造小众菜系的特色餐厅,走差异化之路。

打造餐厅主题:这是一个有效但容易过时的方法,曾经日韩特色、东南亚主题、怀旧主题的餐厅火过一阵,但随着模仿跟风者越来越多,差异化逐步缩小,竞争力变弱。

当然,餐厅差异化的打造中,菜品仍是关键,仍是基础。对此,你有什么好经验,欢迎和我们一起分享。

部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。资料来源:NOM Magazine《旗下餐廳的數量增加,主廚 Daniel Patterson 的另類做法》